Cépages

Chardonnay

Présentation du Chardonnay, cépage unique dans les grandes appellations bourguignonnes.

Il est le cépage roi des blancs de bourgogne.
En Australie, Afrique du Sud et Californie, il fit l'objet d'un engouement forcené car il s adapte à une large gamme de climats et de sols. Sa maturité précoce le rend vulnérable aux gelées de printemps surtout en Champagne et à Chablis.
 
Le cep étant fougueux, le viticulteur soucieux de qualité bride sa production par une taille sévère et une forte densité de plantation (jusqu'à 7600 pieds/ha en Champagne, cette densité tombe parfois à 1000 pieds/ha en Australie !).
 
Relativement facile à vinifier, il faut un cumul de bévues pour en tirer un vin médiocre. En climat chaud, l'excès de maturité l'incline à la mollesse, voire la lourdeur, sa peau bien pigmentée, donne des vins à couleur dorée. Il aime à faire conforter sa charpente par un élevage en barrique.
 
Moins typé que le sauvignon ou les cépages alsaciens, il sait faire ses gammes et laisse modeler son expression en fonction du terroir, du climat et de l'art du vinificateur. Le chardonnay donne des vins aux arômes nobles et subtils : aubépine, chèvrefeuille, acacia, rose blanche, genet, tilleul, menthol, eucalyptus, fougère, verveine, citronnelle, agrumes, fruits exotiques, pomme verte, melon, amandes et noisettes grillées, toasts beurrés, humus, champignons (mousseron et rosé des prés).
Equilibré et gras, sa finale souvent nerveuse peut avoir une pointe minérale (calcaire, silex,) ou métallique pour les grands crus de la côte d'or (Chevalier-Montrachet, Corton-Charlemagne, Meursault).

Sa notoriété donne une aura de prestige au moindre chardonnay issu du Chili ou des zones méditerranéennes. Dans les « nouveaux » vignobles après avoir fait des chardonnay fortement alcoolisés et hyper boisés l'on tomba dans l'excès inverse : vins légers peu marqués par l'élevage et acidulés.
 
Les bons vinificateurs ont su éviter ce mouvement de balancier (Mondavi, Beringer en Californie, Thomas Hardy en Australie, Concha y Toro au Chili et autres Miguel Torres à Penedes) produisent de remarquables bouteilles confondant la sagacité des meilleurs dégustateurs.

Les zones fraîches ou montagneuses de l'Italie produisent de chardonnay très intéressants qui sont souvent proposés à l'amateur sous le simple vocable de « vins du Tavola ». En France, l'amateur ne dédaignera pas de s'intéresser aux « expérimentations » tentées ça et là hors Champagne ou Bourgogne : VDQS du Haut Poitou, surprenantes cuvées en côtes du Rhône, renouveau de la viticulture ardéchoise.
 

A long terme certaines zones du Val de Loire où le chenin n'est pas trop à son aise, gagnent en arômes et en affabilité grâce à un appoint de 10 à 20 % de Chardonnay : un nouveau style de Blanc de Loire est sur les fonts-baptismaux.
Il se nomme également Morillon ou Feinburgunder.

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Le pinot noir

Un bourguignon vous parle de ce cépage

Le pinot noir est le grand cépage noble de la Bourgogne.
Quand il est bien vinifié, des arômes de griottes vous agacent le nez. La bouche est fruitée avec une finale un peu dure...

Ce n´est pas grave, on ne demande pas à un bébé de courrir le 100 mètres en moins de 10 secondes.

Mais oui, les pinots demandent de la garde, minimum 3-4 ans pour le générique, 5 à 8 ans pour le 1er Cru, et de 10 à 30 ans pour les grands crus.

Les pinots noirs de Bourgogne ne supportent pas la médiocrité; ils exigent de tous petits rendements (25 à 35 hectolitres/hectare) et un élevage soigné (peu de soutirages). Les pinots sont plutôt des vins de réduction que d´oxydation (à méditer par les pseudo-professionnels !). Un élevage de qualité implique un passage en barrique mais pour un durée d´un an maximum.

Autant l´on peut apprécier dans les crus du bordelais, leur grand classicisme, autant on doit reconnaître la grande complexité aromatique des grands crus de Bourgogne, qui vont des arômes de fruit, des notes de musc, de sous-bois, avec toujours, et c´est ce qui fait l´apanage des grands, une vaste palette d´arômes allant du fruité et/ou floral aux arômes de de type ´animal´. Les crus sont souvent d'une persistance aromatique stupéfiante, pouvant aller jusqu´à 2-3 minutes; bien du bonheur en perspective...

Je ne parlerai pas des mauvais vignerons, de ceux qui font le rendement légal (50 à 60 hectos/hectare), additionné d´un PLC, un ajout qui peut faire augmenter la production de 20 à 25% certaines années (le banquier doit être content!), ni des anciennes carrières de potasse, qui entrainent une hausse des rendements et une baisse de l´acidité (d´où une acidification à base d´acide tartrique...). Ne parlons pas des pesticides et autres insecticides... je risquerais de me mettre en colère !

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Pinot meunier

Un des trois cépages champenois

Le Pinot Meunier s´apparente au Pinot Noir. C´est cependant une variété un peu plus tardive.

Le Pinot Meunier présente de grosses grappes à couleur bleutée.

Les rendements sont relativement important. Il produit cependant des vins moins acides, moins vifs et moins fins que ceux issus du Pinot Noir. C´est un cépage d´assemblage à boire jeune, qui peuvent s´avérer très élégants, floraux, et distingués.

Une parfaite base pour un Champagne d´apéritif.