Taittinger Comtes De Champagne 2011 (75cl)

Taittinger Comtes De Champagne 2012 - (75cl)

Cépages :
Blanc : chardonnay (100 % dans le blanc de blancs).
Rouge : pinot noir, pinot meunier.
Potentiel de garde :
Brut sans année : à boire dès l'achat.
Blanc de blancs : 4 à 10 ans.
Cuvées spéciales : jusqu'à 10 ans.

Un pressurage rigoureux

La singularité du champagne apparaît dès les vendanges.

La machine à vendanger est interdite; toute la cueillette est manuelle car il est essentiel que les grains de raisin parviennent en parfait état au lieu de pressurage. On remplace les hottes par de petits paniers, afin que le raisin ne soit pas écrasé.

Il a fallu aussi créer des centres de pressurage disséminés au coeur du vignoble afin de raccourcir le temps de transport du raisin. Pourquoi tous ces soins? Parce que le champagne étant un vin blanc issu en majeure partie de raisins noirs - pinot noir et pinot meunier -, il convient que le jus incolore ne soit pas taché au contact de l'extérieur de la peau.

Le pressurage, lui, doit se faire sans délai et permettre de recueillir successivement et séparément le jus issu des zones concentriques du grain; d'où la forme particulière des pressoirs traditionnels champenois: on y entasse le raisin sur une vaste surface mais à une faible hauteur, pour ne pas abîmer les baies et pour faciliter la circulation du jus; la vendange n'est jamais éraflée.

Le pressurage est sévèrement réglementé. On compte 1 929 centres de pressurage, et chacun doit recevoir un agrément pour avoir le droit de fonctionner. De 4 000 kg de raisins, on ne peut extraire que 25,5 hl de moût. Cette unité s'appelle un marc. Le pressurage est fractionné entre la cuvée (20,5 hl) et la taille (5 hl). On peut presser encore, mais on obtient alors un jus sans intérêt qui ne bénéficie d'aucune appellation, la rebêche" (on a "bêché" à nouveau le marc), et qui est destiné à la distillerie. Plus on pressure, plus la qualité s'affaiblit. Les moûts, acheminés par camion au cuvier, sont vinifiés très classiquement comme tous les vins blancs, avec beaucoup de soin.

À la fin de l'hiver, le chef de cave procède à l'assemblage de la cuvée. Pour cela, il goûte les vins disponibles et les mêle dans des proportions telles que l'ensemble soit harmonieux et corresponde au goût suivi de la marque. S'il élabore un champagne non millésimé, il fait appel aux vins de réserve, produits les années précédentes.

Légalement, il est possible, en Champagne, d'ajouter un peu de vin rouge au vin blanc pour obtenir un ton rosé (ce qui est interdit partout ailleurs). Cependant, quelques rosés champenois sont obtenus par saignée.